Пищевая ценность грибов



Грибы употребляются в пищу на протяжении почти всей истории человечества. Сохранились письменные данные об использовании грибов в Вавилонии, Древней Греции и Древнем Риме. Много хороших рецептов грибных блюд можно найти в старых русских поваренных книгах. На Руси издавна грибы считали здоровой и «пригожей к здравию» пищей, полагая, что они могут заменять мясо и рыбу.

Соленые рыжики и грузди, маринованные белые грибы и маслята, поджаренные подберезовики, подосиновики или шампиньоны являются излюбленными блюдами. В дополнение к своим вкусовым качествам грибы обладают и достаточной питательностью.

Основные элементы грибов приведены в табл. 1 (по проф. Ф. Е. Будагяну).

По химическому составу и содержанию белков грибы больше приближаются к мясу, чем к растительным продуктам, поэтому их часто называют «растительным мясом».

 

Таблица 1

Составные элементы грибов, %

 

Название грибов Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Минеральные вещества Ккал
Свежие:
Белый гриб 87,0 5,5 0,5 3,1 3,0 0,9 40
Подберёзовик 88,0 5,0 0,6 2,5 3,0 0,9 36
Маслёнок 92,0 2,0 0,3 3,5 1,6 0,6 25
Подосиновик 88,0 4,6 0,8 2,2 3,5 0,9 35
Лисичка 91,4 2,6 0,4 3,8 1,0 0,8 30
Опёнок 90,0 2,0 0,5 4,0 2,7 0,8 29
Рыжик 90,0 3,7 0,5 4,0 0,8 1,0 36
Сыроежка 91,0 2,5 0,5 1,7 3,5 0,8 22
Сушеные:
Белый гриб 13,0 36,0 4,0 23,5 17,0 6,5 281
Подберёзовик 13,0 38,0 5,0 21,5 15,0 7,5 290

 

По количеству и составу углеводов, минеральных веществ грибы ближе к овощам и фруктам. Большая часть углеводов в процессе приготовления пищи при тепловой обработке грибов превращается в простейшие, легко усвояемые организмом соединения.

Состав минеральных веществ, вследствие перевеса оснований, весьма благоприятен для питания. Особенно много в грибах калия, фосфора и железа, столь ценных и необходимых для организма человека, но часто отсутствующих в других продуктах. Ценны они и своими микроэлементами — медью, йодом, цинком, мышьяком, которые очень важны при обмене веществ. Содержание минеральных веществ в грибах и некоторых продуктах питания приведено в табл. 2 (данные X. Шалли).

 

Таблица 2

Содержание минеральных веществ в грибах и других продуктах

 

Калий K2O мг % Кальций CaO мг % Железо Fe2O3 мг % Фосфор P2O5 мг % Преобладание кислот (-) или оснований (+)
Белый гриб 697,0 38,0 12,0 254,0 +4,4
Рыжик 390,0 9,0 9,0 166,0 +2,2
Лисичка 410,0 10,0 29,0 97,0 +4,5
Шампиньон 277,0 4,0 6,3 84,0 +1,8
Белокочанная капуста 572,0 70,0 8,3 216,0 +8,2
Мука (пшеничная сортовая) 224,0 3,3 2,7 221,0 -2,7
Молоко 190,0 175,0 0,5 168,0 +3,3
Свинина 393,0 79,0 4,0 465,0 -12,5

 

В грибах имеется лицитин, препятствующий отложению холестерина в организме человека. Они весьма богаты ферментами, способствующими лучшей перевариваемости и усвояемости пищи.

Грибы содержат различные витамины. При хранении грибов содержание витаминов несколько понижается, однако в правильно переработанных оно остается относительно высоким.

В белом грибе обнаружены антибиотики, смертельные для палочек Коха и кишечных палочек.

Грибы содержат много различных ароматических и вкусовых веществ, которыми они значительно богаче овощей и многих фруктов.

Много ценных и питательных веществ содержится в грибах.

Не случайно дикие животные, как, например, белки, заготавливают грибы впрок, а зайцы и северные олени охотно поедают их в свежем виде.

Однако грибная клетчатка, пропитанная хитином, очень стойким соединением, снижает усвояемость их организмом. Менее половины белков, содержащихся в грибах, способен усваивать организм человека. Клетчатка не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной пищевой массе. Поэтому врачи не рекомендуют грибы как трудно перевариваемый продукт при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и почек. Вредны грибы и при экземе, вызывая иногда обострение болезни.

Зато у здорового человека они способствуют повышению аппетита, а следовательно, и лучшей усвояемости пищи. Кроме того, грибы вносят разнообразие в пищевой рацион, а это обычно благотворно сказывается на пищеварении.
Людям здоровым полезны любые грибные блюда.

По пищевой и товарной ценности съедобные грибы принято подразделять на четыре категории.

Неодинакова пищевая ценность грибов не только разных видов, но даже разных частей одного и того же экземпляра. Например, крепко-мясистый подберезовик из сухого леса ценится выше, чем мягкий из заболоченного; шляпка гораздо ценнее плотной, но бедной питательными веществами ножки.

Годными для употребления в пищу могут быть только крепкие сравнительно молодые
грибы, так как в старых и особенно начавших разлагаться грибах возникают продукты распада белковых веществ, некоторые из которых довольно ядовиты и вызывают расстройства нервной системы, пищеварительных органов и резкий упадок сердечной деятельности. Это говорит о необходимости более строгого надзора за качеством грибов, поступающих в заготовку и переработку.

 






Комментирование отключено.