Грибы употребляются в пищу на протяжении почти всей истории человечества. Сохранились письменные данные об использовании грибов в Вавилонии, Древней Греции и Древнем Риме. Много хороших рецептов грибных блюд можно найти в старых русских поваренных книгах. На Руси издавна грибы считали здоровой и «пригожей к здравию» пищей, полагая, что они могут заменять мясо и рыбу.
Соленые рыжики и грузди, маринованные белые грибы и маслята, поджаренные подберезовики, подосиновики или шампиньоны являются излюбленными блюдами. В дополнение к своим вкусовым качествам грибы обладают и достаточной питательностью.
Основные элементы грибов приведены в табл. 1 (по проф. Ф. Е. Будагяну).
По химическому составу и содержанию белков грибы больше приближаются к мясу, чем к растительным продуктам, поэтому их часто называют «растительным мясом».
Таблица 1
Составные элементы грибов, %
| Название грибов | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Минеральные вещества | Ккал |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Свежие: | |||||||
| Белый гриб | 87,0 | 5,5 | 0,5 | 3,1 | 3,0 | 0,9 | 40 |
| Подберёзовик | 88,0 | 5,0 | 0,6 | 2,5 | 3,0 | 0,9 | 36 |
| Маслёнок | 92,0 | 2,0 | 0,3 | 3,5 | 1,6 | 0,6 | 25 |
| Подосиновик | 88,0 | 4,6 | 0,8 | 2,2 | 3,5 | 0,9 | 35 |
| Лисичка | 91,4 | 2,6 | 0,4 | 3,8 | 1,0 | 0,8 | 30 |
| Опёнок | 90,0 | 2,0 | 0,5 | 4,0 | 2,7 | 0,8 | 29 |
| Рыжик | 90,0 | 3,7 | 0,5 | 4,0 | 0,8 | 1,0 | 36 |
| Сыроежка | 91,0 | 2,5 | 0,5 | 1,7 | 3,5 | 0,8 | 22 |
| Сушеные: | |||||||
| Белый гриб | 13,0 | 36,0 | 4,0 | 23,5 | 17,0 | 6,5 | 281 |
| Подберёзовик | 13,0 | 38,0 | 5,0 | 21,5 | 15,0 | 7,5 | 290 |
По количеству и составу углеводов, минеральных веществ грибы ближе к овощам и фруктам. Большая часть углеводов в процессе приготовления пищи при тепловой обработке грибов превращается в простейшие, легко усвояемые организмом соединения.
Состав минеральных веществ, вследствие перевеса оснований, весьма благоприятен для питания. Особенно много в грибах калия, фосфора и железа, столь ценных и необходимых для организма человека, но часто отсутствующих в других продуктах. Ценны они и своими микроэлементами — медью, йодом, цинком, мышьяком, которые очень важны при обмене веществ. Содержание минеральных веществ в грибах и некоторых продуктах питания приведено в табл. 2 (данные X. Шалли).
Таблица 2
Содержание минеральных веществ в грибах и других продуктах
| Калий K2O мг % | Кальций CaO мг % | Железо Fe2O3 мг % | Фосфор P2O5 мг % | Преобладание кислот (-) или оснований (+) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Белый гриб | 697,0 | 38,0 | 12,0 | 254,0 | +4,4 |
| Рыжик | 390,0 | 9,0 | 9,0 | 166,0 | +2,2 |
| Лисичка | 410,0 | 10,0 | 29,0 | 97,0 | +4,5 |
| Шампиньон | 277,0 | 4,0 | 6,3 | 84,0 | +1,8 |
| Белокочанная капуста | 572,0 | 70,0 | 8,3 | 216,0 | +8,2 |
| Мука (пшеничная сортовая) | 224,0 | 3,3 | 2,7 | 221,0 | -2,7 |
| Молоко | 190,0 | 175,0 | 0,5 | 168,0 | +3,3 |
| Свинина | 393,0 | 79,0 | 4,0 | 465,0 | -12,5 |
В грибах имеется лицитин, препятствующий отложению холестерина в организме человека. Они весьма богаты ферментами, способствующими лучшей перевариваемости и усвояемости пищи.
Грибы содержат различные витамины. При хранении грибов содержание витаминов несколько понижается, однако в правильно переработанных оно остается относительно высоким.
В белом грибе обнаружены антибиотики, смертельные для палочек Коха и кишечных палочек.
Грибы содержат много различных ароматических и вкусовых веществ, которыми они значительно богаче овощей и многих фруктов.
Много ценных и питательных веществ содержится в грибах.
Не случайно дикие животные, как, например, белки, заготавливают грибы впрок, а зайцы и северные олени охотно поедают их в свежем виде.
Однако грибная клетчатка, пропитанная хитином, очень стойким соединением, снижает усвояемость их организмом. Менее половины белков, содержащихся в грибах, способен усваивать организм человека. Клетчатка не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной пищевой массе. Поэтому врачи не рекомендуют грибы как трудно перевариваемый продукт при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и почек. Вредны грибы и при экземе, вызывая иногда обострение болезни.
Зато у здорового человека они способствуют повышению аппетита, а следовательно, и лучшей усвояемости пищи. Кроме того, грибы вносят разнообразие в пищевой рацион, а это обычно благотворно сказывается на пищеварении. Людям здоровым полезны любые грибные блюда.
По пищевой и товарной ценности съедобные грибы принято подразделять на четыре категории.
Неодинакова пищевая ценность грибов не только разных видов, но даже разных частей одного и того же экземпляра. Например, крепко-мясистый подберезовик из сухого леса ценится выше, чем мягкий из заболоченного; шляпка гораздо ценнее плотной, но бедной питательными веществами ножки.
Годными для употребления в пищу могут быть только крепкие сравнительно молодые грибы, так как в старых и особенно начавших разлагаться грибах возникают продукты распада белковых веществ, некоторые из которых довольно ядовиты и вызывают расстройства нервной системы, пищеварительных органов и резкий упадок сердечной деятельности. Это говорит о необходимости более строгого надзора за качеством грибов, поступающих в заготовку и переработку.
