Соления и маринады



Солим волнушки, сыроежки, грузди

Эти грибы растут близко к земле, и их пластинчатые шляпки засорены, поэтому их нужно тщательно промывать. Сверху шляпки нужно очистить от прилипших к ним листьев, земли, обрезать корешки на 1 см, затем каждый грибок, взяв в руку шляпкой вверх, промыть в большом количестве воды, тщательно выполаскивая землю. После этого промыть под проточной водой или в новой порции воды. Существуют два способа посола (эти виды грибов не подлежат маринованию) — горячий и холодный.

Горячий посол: Подготовленные грибы нужно рассортировать по видам, так как у каждого свой вкус, аромат и характер. Например, если при солении груздей (черных и белых) можно добавить чеснок, то сыроежкам (как более нежным) это не понравится. Нужно знать, что при посоле используют только соль, укроп, листья смородины, чеснок и никаких других специй.

Для того чтобы удалить из грибов горечь и более компактно уложить в банки, кадки, их кладут в кипящий 2-3%-ный раствор соли и варят 5 минут, удаляя пену. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, охлаждают водой и, дав стечь воде, укладывают в посуду (шляпками вниз) слоями по 5 см, пересыпая солью (всего пойдет 4% к весу грибов). Дно посуды и каждый слой перекладывают листьями смородины, укропом, мелко нарезанным чесноком. Сверху на уложенные грибы кладут хорошо промытый, ошпаренный деревянный кружочек (или плоскую тарелочку), а на него — легкий гнет. Нельзя применять в качестве гнета кирпичи или известковые камни. Через 2-3 дня грибы осядут, и банки можно дополнить доверху новой порцией грибов (до этого их хранят в холодильнике), также пересыпая их солью и специями. Закрывают крышками, держат в прохладном месте.

Холодный посол: Очищенные и промытые грибы вымачивают не менее суток (можно и 2-3 дня) в холодной воде, меняя ее не реже 2 раз в день. Чтобы не поломать грибы, лучше для этой цели использовать посуду с боковым отверстием, а если такой нет, то сливать воду осторожно, прикрыв верх крышкой. Если грибы вымачивать в теплом помещении, редко меняя холодную воду, то они окислятся и будут непригодны для употребления в пищу. Этого не случится, если вы будете вымачивать грибы в 2%-ном солевом растворе. После вымачивания горечи в них не останется. Теперь грибы укладывают шляпками вниз, так же, как при горячем способе, слоями до 6 см, причем каждый слой пересыпают солью (4-5% от веса грибов) и добавляют смородиновые листья, укроп, мелко нарезанный чеснок. Когда грибы уплотнятся, осядут и появится сок (через 2-3 дня), можно добавить свежую порцию грибов, соблюдая порядок укладки и норму добавки соли и приправ. При холодном способе можно, уложив грибы в посуду, залить их холодным рассолом из расчета 1 л рассола на 10 кг грибов и 20 г соли на 1 л рассола. Специи те же. Лучшим считается безрассольный способ.

 

Маринование грибов

Для этой цели используют грибы с губчатым (трубчатым) строением шляпки: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, а из пластинчатых — опята.

Грибы очистить от земли и листьев, тщательно промыть. Ножки отрезать и нарезать на тонкие кружочки (2 мм). Лучше мариновать шляпки и ножки по отдельности, так как ножки нужно варить в два раза дольше, иначе грибы будут менее устойчивы при хранении. Для маринования 1 кг грибов взять 100-150 г воды (если они собраны в дождливую погоду, количество воды уменьшить при варке грибы дадут много своего сока). В кипящую воду положить 1 г лимонной кислоты (особенно если вы маринуете белые грибы — она улучшит их окраску). Варить следует помешивая, чтобы грибы не пристали к стенкам и дну посуды, периодически снимать образующуюся пену. Через 20-30 минут после закипания добавить соль, специи, уксус, проварить еще 10-15 минут. Готовность грибов определяется по следующим признакам: грибной отвар делается более прозрачным, а грибы оседают на дно посуды. Важно уловить момент готовности, так как недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми, рассол делается мутным.

Готовые грибы горячими разлить в подготовленные банки (предварительно их нужно простерилизовать), закатать (или закрыть целлофаном и завязать), перевернуть на крышку, положить на ткань, сверху накрыть чем-то теплым и оставить до полного остывания банок. Хранить банки лучше при температуре 1-3°, но и в кладовках наших квартир они сохраняются отлично, если их правильно замариновали. Для варки использовать только эмалированную посуду (ни в коем случае не алюминиевую, не тефлоновую!). На 1 кг грибов: воды -100-150 г, соли — 50 г (2 столовые ложки без верха), уксусной эссенции — 3 г (столового -7-9%-ного уксуса — 2 столовые ложки). В белые грибы добавляют сахар (20 г — неполная столовая ложка), а количество уксуса увеличивают в 1,5-2 раза. Специи: перец душистый (черный горошек), корица, гвоздика в очень малых количествах, чтобы не заглушить грибного аромата. Лавровый лист не используйте, лучше положите чуть мускатного ореха.

Лисички, замаринованные

На 4 порции: 1 кг лисичек, 1 стручок перца чили, 1/2 стебля лука-порея, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, 6 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 4 бутона гвоздики, 4 зонтика укропа, 150 мл уксуса.

 

Стручок перца чили нарезать тонкой соломкой, лук-порей — кружочками. Лисички почистить и осторожно вымыть.
Вскипятить 2 литра воды с сахаром, солью, специями и укропом, положить грибы и варить 30 минут. Добавить перец чили и лук-порей. Влить уксус и варить еще 5 минут. Дать грибам в маринаде остыть, затем разложить по стерилизованным банкам и закатать.

 

Солёные белые грибы

1 кг белых грибов, 1,5 ст. ложки соли.

 

Молодые грибы опустить в кипяток. Когда они 1-2 раза вскипят, откинуть их на решето и поливать холодной водой, пока не остынут. Дать им обсохнуть на том же самом решете, переворачивая его на все стороны. Потом сложить в банки шляпками вверх и, пересыпая каждый раз солью, накрыть сухим кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполной, добавить свежих грибов, залить растопленным и едва теплым жиром или маслом, а лучше всего обвязать полиэтиленом и держать в сухом холодном месте. Перед употреблением замочить их на 1 час в холодной воде, а если давно посолены, то мочить можно и целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Приготовленные таким образом грибы почти не будут отличаться от свежих, в особенности если будут сварены в бульоне.

Грибы жареные

1 кг грибов (белые, рыжики, лисички, шампиньоны), 350 г сливочного масла, 20 г соли.

 

Свежие, только что собранные грибы очистить, быстро промыть холодной водой, дать воде стечь и нарезать брусками или кусочками.

В посуде для варки разогреть масло, положить в него грибы, добавить соль, накрыть крышкой и варить грибы при слабом кипении 45-50 минут. Затем жарить без крышки до тех пор, пока не испарится выделившийся из грибов сок и масло не станет прозрачным. Горячие грибы переложить в банки емкостью 0,5 л, стерилизованные в кипящей воде. Сверху залить растопленным маслом, которое должно покрывать грибы слоем не менее 1 см. Банки сразу же закрыть и охладить. Хранить в холодильнике.

 

Сборный салат с грибами

400 г мелких грибов, 400-500 г мелких огурцов, 5-6 мелких помидоров, 1 кочан цветной капусты, 300 г фасоли или гороха, 200 г моркови; маринад: 1 л воды, 50-70 г 30%-ной уксусной кислоты.

 

Грибы почистить, помыть и отварить. Огурцы и помидоры помыть, остальные овощи почистить и отварить в подсоленной воде. Остывшие и подсушенные продукты уложить слоями в банку, залить горячим маринадом с таким расчетом, чтобы последний слой был покрыт им на 2 см. После охлаждения салат закрыть. Если нет возможности хранить его на холоде, его надо простерилизовать в течение 60 минут при температуре 90 градусов, а через несколько дней — еще 30 минут при той же температуре.

 

Маслята в маринаде

Для маринада: на 1 л воды — 50 г соли, 70-100 г сахара, 100 мл 5-процентного уксуса или 200 мл яблочного, 6 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 г корицы.

 

У маслят обрезать нижнюю часть ножки, снять со шляпки кожицу.

Мелкие грибы мариновать целиком, у крупных отделить шляпки от ножек, порезать на кусочки и мариновать по отдельности.

Подготовленные грибы поместить в дуршлаг, погрузить несколько раз в холодную воду, дать ей стечь и сразу опустить в кипящую подсоленную воду. Варить в течение 7-10 минут, затем откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Промытые грибы залить горячим маринадом и варить до тех пор, пока грибы не осядут на дно. Затем грибы переложить в сухие нагретые банки, наполняя их на 1 см ниже верха горлышка. Залить маринадом, охладить и завязать пергаментной бумагой.

 

Маринованные белые грибы

Для маринада: на 1 л воды — 50 г соли, 70-100 г сахара, 100 мл 5-процентного уксуса, 6 горошин черного перца, 2-3 зонтика укропа.

 

Грибы разобрать по размерам. У ножек срезать нижнюю часть с остатками корня.

Мелкие грибы использовать целиком, у крупных отделить шляпки от ножек и разрезать их на несколько частей. Ножки разрезать вдоль и мариновать отдельно.

Подготовленные грибы варить в кипящей подсоленной воде (30 г соли на 1 кг очищенных грибов): шляпки — 8-10 минут, ножки -15-20 минут. Откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Вареные грибы залить горячим маринадом и проварить при слабом кипении до тех пор, пока они не осядут на дно. Затем грибы переложить в сухие подогретые банки, залить маринадом, охладить и завязать пергаментной бумагой.

 

Солёные рыжики

Солить нужно сосновые рыжики, иногда их еще называют луговыми, так как они часто растут на лугу, у кромки леса. Они ароматные, рыжие и при засолке такими же рыженькими и остаются.
Первое правило при засолке рыжиков — их нельзя мыть! Их позволительно только почистить ножичком, а шляпку обтереть влажной тряпочкой.

Второе правило — в рыжики не кладут никаких специй! Только соль, лучше каменную, но ни в коем случае не йодированную. Соли на килограмм грибов потребуется столовая ложка с едва заметной горкой, а точнее, 30 граммов.

Дальше все просто — рыжики укладываются в банку (кадку, кастрюльку) слоями шляпкой вниз, пластинками вверх и присыпаются солью, опять грибы и опять соль. Грибы быстро дают сок и оседают. И еще их нужно иногда аккуратно придавливать рукой, чтобы их больше вошло в банку. Остается только положить на них сверху чистую тряпочку и гнет (какой-нибудь груз), чтобы грибы были полностью покрыты соком. Если вы солите рыжики в банке, то удобно их прижать двумя перпендикулярно уложенными деревянными палочками, чтобы они упирались в плечики банки.

При комнатной температуре грибы выдерживают 2-4 дня. За это время они начнут бродить, и часть сока может даже убежать из банки. Поставьте заранее банку на тарелку, чтобы убежавший рассол потом, когда брожение кончится, обратно в банку и слить. Хранить рыжики нужно в холодном месте, но не на морозе.

Если на поверхности грибов вы вдруг увидите плесень, то не пугайтесь и не выбрасывайте грибы, а просто удалите плесень и смените тряпочку на чистую. При соблюдении этих нехитрых правил рыжики абсолютно не изменят свой цвет.

Быстрый посол рыжиков

Рыжики — единственные из деликатесных пластинчатых грибов солят без вымачивания. Более того, соленые рыжики можно подавать к столу на следующий день после посола.

Вот способ быстрого посола рыжиков: грибы залейте водой примерно на полчаса, чтобы отмок весь сор, и хорошо промойте их в нескольких водах (или в проточной воде).

Положите вымытые рыжики в предназначенную для соления посуду (лучше солить в эмалированной кастрюле) пластинками вверх в один слой и посыпьте солью.

Далее так же кладите грибы послойно, обязательно нижней стороной вверх, и пересыпайте солью.

Верхний слой закройте кружком, например перевернутой крышкой от меньшей по диаметру эмалированной кастрюли, и положите небольшой гнет. Гнет нужен не слишком тяжелый, лишь бы просто прижимал кружок к грибам.

На следующий день рыжики должны дать сок, который покроет все грибы.

Через сутки соленые рыжики можно подавать на стол. Едят их как обыкновенные соленые грибы. Для быстрого засола лучше использовать молодые грибы небольшого размера. Соли берите 30-60 граммов (1-2 столовые ложки) на 1 кг рыжиков.

Не бойтесь отравиться, некоторые грибники едят рыжики через полчаса, просто посыпав солью нижнюю часть и дождавшись, когда грибы дадут сок.

Внимание — таким способом можно готовить только рыжики! Никакие другие грибы не будут готовы к употреблению на следующий день. Не пытайтесь приготовить таким образом даже сыроежки — некоторые виды сыроежек имеют горький вкус, исчезающий только после вымачивания или отваривания.

 







Комментирование отключено.